RISCOS ALIMENTARES DO SÉCULO 21: EXCESSO DE GORDURA, SAL E AÇÚCAR

No início do século 20, nossa maior preocupação em relação aos alimentos era com a contaminação e com as medidas sanitárias para garantir que eles não veiculassem doenças. Os Estados Unidos adotaram medidas sanitárias para garantir alimentos não contaminados, como a inspeção das carnes já em 1906. No Brasil, as primeiras resoluções sobre o assunto datam de 1929. Uma ênfase maior foi dada ao problema através de um decreto presidencial de 1952.

Atualmente, o maior risco alimentar, na maior parte do mundo, não são os micróbios, mas os excessos alimentares sob a forma de calorias, açúcares, sal e gorduras. Somos mais de 1,6 milhões pessoas com sobrepeso em todo o mundo de acordo com o Dr. Barry Popkin, professor de Nutrição da Faculdade de Saúde Pública da Carolina do Norte nos Estados Unidos.

De acordo com Popkin, esse número assustador já ultrapassou os 800 milhões de desnutridos espalhados pelo mundo, fazendo da obesidade uma pandemia, responsável direta ou indiretamente pela maior taxa de mortalidade imposta por qualquer fator de risco existente. Nos Estados Unidos, um terço da população adulta é obesa. No Brasil, de acordo com a última Pesquisa de Orçamentos Familiares do IBGE 2002-2003, num universo de 95,5 milhões de pessoas acima de 20 anos há 3,8 milhões de pessoas (4,0%) com déficit de peso e 38,8 milhões (40,6%) com excesso de peso, das quais 10,5 milhões são consideradas obesas.

Alimentos industrializados mais saudáveis

Um exemplo recente dos nossos equívocos na industrialização dos alimentos foi a produção da gordura hidrogenada para substituir a gordura saturada da manteiga. “Passamos a comercializar margarinas duras, ricas em gordura hidrogenada, que, grama por grama, causa um risco cardiovascular muito maior do que a gordura saturada da manteiga, uma vez que, além de aumentar o mau colesterol (LDL colesterol), a gordura hidrogenada ou trans ainda reduz o colesterol protetor (HDL colesterol), sendo duplamente deletéria à saúde”, diz a endocrinologista e nutróloga Ellen Simone Paiva.

Atualmente, são muitas as leis que obrigam a indústria de alimentos a declarar a quantidade de gordura hidrogenada de seus produtos em seus rótulos, como é o caso do Brasil. Exemplos muito bem sucedidos, como é o caso de Nova York, que conseguiu praticamente abolir a gordura trans de seus alimentos industrializados, inclusive nos alimentos servidos em bares, lanchonetes e restaurantes. O fato é tão sensacional que mereceu destaque numa das mais importantes revistas médicas dos Estados Unidos. O artigo publicado em julho de 2009 não é um ensaio clínico, pesquisa ou revisão de literatura. Trata-se de cinco páginas com a descrição orgulhosa da metodologia usada pela cidade de Nova York para conseguir mudar o perfil dos cardápios da cidade. A ação atingiu todos os estabelecimentos licenciados para comercializar alimentos, incluindo restaurantes, lanchonetes, cantinas escolares, cafeterias, empresas fornecedoras de alimentos e comércio ambulante.

“O fato inédito envolveu várias estratégias adotadas pelo órgão equivalente a uma secretaria municipal de Saúde e culminou na redução, a níveis muito baixos, do consumo de gordura hidrogenada pelos restaurantes da cidade de Nova York. Esse processo só foi possível graças a uma emenda ao Código de Saúde da Cidade, pois as várias tentativas anteriores, feitas através de campanhas educacionais, não obtiveram sucesso”, conta a médica.

O amargo sabor do açúcar

Sempre nos perguntamos o porquê da esmagadora preferência das pessoas por alimentos doces… A indústria de alimentos percebeu isso bem e milhares de alimentos nos supermercados são adoçados. “Muitas vezes, nos perguntamos se esse excesso de alimentos doces induziria a um quadro de grande necessidade deles e compulsão por doces, tão freqüente nas sociedades modernas. Enquanto ainda não temos respostas definitivas para tais questões, procuramos entender a predileção da maioria das pessoas pelos doces. Sabemos, por exemplo, que se provermos uma gestante com grande quantidade de doces, seu bebê será mais predisposto a gostar das guloseimas do açúcar”, conta Ellen Paiva.

A Organização Mundial de Saúde (OMS) recomenda que o açúcar de adição não ultrapasse 10% das calorias de uma refeição. Apesar disso, nos Estados Unidos as crianças consomem o dobro dessa recomendação. Os refrigerantes são os maiores contribuintes individuais dessa ingestão. “O açúcar, incorporado na maioria dos alimentos industrializados, leva a um consumo expressivamente alto desse ingrediente, causando um aumento das calorias das dietas com um poder de saciedade muito pequeno. O resultado dessa equação é sempre muito amargo e um dos responsáveis pela epidemia de obesidade e diabetes em todo o mundo, principalmente entre crianças e adolescentes”, diz a diretora do Citen.

O desafio de reduzir o sal

Esse desafio é ainda maior, mas também muito importante. Alimentos muito salgados “tomam conta do nosso paladar”, induzindo-nos a preferir comidas mais temperadas e a recusar aquelas de sabor mais natural. “Comer muito sal é um hábito e um vício que se traduz pela sensação de que qualquer comida, com menor teor desse ingrediente, pareça sem graça e sem sabor”, diz a endocrinologista.

Os americanos consomem quase duas vezes a recomendação máxima diária de 2300mg de sódio. Estima-se que a redução de 1300mg por dia na ingestão de sódio salvaria cerca de 150.000 vidas. Tal redução seria mais eficaz do que tratar todas as pessoas com hipertensão arterial, utilizando medicamentos específicos para isso. Os alimentos processados e aqueles consumidos em restaurantes respondem por 77% do sal ingerido, tornando muito difícil a redução deste ingrediente.

O reconhecimento da necessidade de redução do consumo de sal é bem antiga. Em 1981, o FDA já havia declarado sua intenção de reduzir o sal dos alimentos processados, mas até o momento pouca coisa mudou, além da obrigatoriedade da descrição da quantidade de sódio nos rótulos dos alimentos, medida também adotada pela ANVISA, no Brasil. E quanto ao consumo, nos últimos 30 anos, a ingestão de sódio aumentou 69% entre as mulheres e 48% entre os homens nos Estados Unidos.
“As necessidades diárias de sal estão relacionadas às necessidades de sódio. Elas são facilmente alcançadas sem a adição de sal no preparo dos alimentos, pois uma dieta normal já contempla os 500mg de sódio necessários ao organismo. Não quero dizer, no entanto, que devamos comer sem sal. Sabemos do maravilhoso sabor que ele incorpora aos alimentos… Mas é preciso tomar cuidado com os excessos”, diz a nutróloga Ellen Paiva.

O brasileiro também tem exagerado na ingestão de sal. De acordo com o Ministério da Saúde, em seu Guia Alimentar de 2006, estamos ingerindo cerca de 30 gramas de sal por dia (12gramas de sódio), quando deveríamos ingerir no máximo 12 gramas (5 gramas de sódio).

Praticamente, todos os alimentos industrializados contêm sódio. Do pão integral ao refrigerante… Até mesmo os sucos artificiais em pó contêm sal. “Mas os campeões são os embutidos (presunto, salame, mortadela, salsicha) e defumados, os caldos concentrados e temperos prontos, as sopas instantâneas, os salgadinhos industrializados em pacotes, os queijos amarelos, os pratos prontos congelados e as conservas”, diz a médica.

Quem come fora de casa regularmente tem mais dificuldade para controlar o consumo de sal, mas sempre é possível fazê-lo. A melhor estratégia para conseguir isso ainda é evitar o saleiro, uma vez que os alimentos já são normalmente preparados com mais sal e as saladas podem ser consumidas utilizando apenas o azeite, fazendo com isso cair a média de ingestão de sal na refeição. “Embora todos se beneficiem com a redução do sal, pessoas com hipertensão arterial, doenças cardíacas e hepáticas que causam retenção de líquidos e insuficiência renal devem reduzir o sal como parte fundamental do seu tratamento, pois o excesso de sal causa maior retenção de água,o que pode agravar essas condições clínicas”, conta Ellen Paiva.

Políticas públicas equivocadas

Diante de um problema de tamanha proporção, a indústria de alimentos e os governos devem desenvolver ações em conjunto no sentido de produzir alimentos mais saudáveis e de menor custo. As agências reguladoras de alimentos devem se empenhar em exigir rotulações exatas e de linguagem acessível ao público leigo. “E finalmente, os governos devem sobretaxar alimentos mais calóricos e subsidiar alimentos mais saudáveis, tornando vantajosa a compra desses, não somente do ponto de vista nutricional, mas também econômico. Todo e qualquer aumento excessivo no teor de açúcar e gordura dos alimentos deveria ser tributado e não o contrário, como ocorre na indústria de alimentos. Hoje, um litro de leite desnatado é muito mais caro do que um litro de leite integral. Chega ser ínfimo o preço de um pacote de bolachas recheadas em relação ao preço do pão integral”, sugere a endocrinologista.

De acordo com o Dr. Barry Popkin, da mesma forma que os governos têm programas de prevenção de saúde extremamente bem sucedidos, como os de uso dos cintos de segurança e de combate ao tabaco, eles também devem olhar com a mesma preocupação para o avanço da obesidade no mundo e lançar programas relacionados à prevenção da mesma. Essa política de prevenção parece ser a única forma eficaz e economicamente viável contra o avanço da obesidade no mundo, uma vez que o tratamento das comorbidades desta doença impõe intoleráveis gastos aos países em desenvolvimento.

“Enquanto nosso arsenal terapêutico tem se mostrado frágil, muitas vezes, deletério, precisamos contar com povos esclarecidos e motivados, uma indústria de alimentos engajada no mesmo esforço e governos responsáveis e interessados em declarar guerra contra a doença que vem desafiando pesquisadores e governantes”, defende Ellen Paiva.